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杭幫菜乾塘:將昔日古韻錢塘風景融進店里

| | | | 2019-11-26 15:41

遂萌生創辦錢塘宴的念頭,意在通過當代藝術手法演繹南宋餐飲美學,古菜新做法,新菜古元素,用勺中乾坤,再現錢塘盛世的餐飲文明,呈現帶有歷史溫度的古杭州美味,故名“乾塘”。毛子朝和他的伙伴們決定,將昔日古韻錢塘風景融進店里,讓人們重溫古杭風采。

作為從小在西湖邊長大的地道杭州人,毛子朝的心中始終橫亙著一個念頭,就是讓杭幫菜稱為杭州的新名片。而作為南宋舊都的杭州,當時的飲食烹飪技藝達到鼎盛時期,形成了獨樹一幟“南料北烹古都味”的南宋杭幫菜,這便是杭幫菜的由來。

杭幫菜一菜一典,不但講究色香味,還講究吃的意境,每道佳肴背后都有其特殊的地域歷史文化典故。但如今,隨著時代的高速發展,許多杭州老字號餐館逐漸沒落,許多傳統制作工藝也逐漸失傳。一個個西湖傳統老菜佳肴,如今卻只停留在老杭州人的記憶之中,毛子朝看在眼里,覺得自己必須做點什么。

直到一日,毛子朝站在他每天上下班都要路過的錢塘江畔,望著滾滾江水,忽然回憶起劉永的詞:“東南形勝,三吳都會,錢塘自古繁華”。

毛子朝創建“蔴將”創意川菜料理、“贈李白”精致川味料理、“乾塘”古杭幫菜、俠飯精致料理等多個餐飲連鎖品牌,毛子朝可以說是杭州繼外婆家創始人吳國平之后又一杭州本土餐飲匠人、小巨人。

遂萌生創辦錢塘宴的念頭,意在通過當代藝術手法演繹南宋餐飲美學,古菜新做法,新菜古元素,用勺中乾坤,再現錢塘盛世的餐飲文明,呈現帶有歷史溫度的古杭州美味,故名“乾塘”。毛子朝和他的伙伴們決定,將昔日古韻錢塘風景融進店里,讓人們重溫古杭風采。

對于經營的每一個細節,毛子朝堅持親力親為,從采購到配菜到燒菜到出品,接地氣的純正杭幫味,才是一個餐廳的生存之本。杭幫菜講究一個自然鮮美,保留食材原本的味道,而這對食材本身要求就很高。為了保證最有風味的純正杭幫菜,每天早上七點到八點毛子朝的身影會出現在農貿市場,去選購當天最新鮮的食材,他說自己看過的總是放心一點。

毛子朝甚至為了一道菜,特地去外省訂貨,為了保證新鮮隔兩天就要去機場接一次貨,這道菜本來用的是奉化的芋頭,他為了增加口感上的軟糯跟細膩度,舍近求遠選用了廣西的荔浦芋頭。

狀元芋頭煲做為江浙一帶的名菜,最講究的就是食材的質地。但是受限于跨地域的運輸,這道菜不得不限量供應。在毛子朝的規矩里,如果當天空運過來的芋頭品質不好,寧可停售,也決不上桌。

講究手工菜的做法,洗凈芋頭后,現場煲制,用老湯秘制并且混入了12種不同材料的醬汁做湯引子。

雖然耗費時間久,但卻保證了芋頭的香糯,滑口,酥爛,入味。

大湯黃魚由東海黃魚搭配寧波雪菜制作而成。大黃魚憑借著營養豐富肉質鮮美,從古至今一直是菜桌上的一道佳肴。為了讓這道菜更有自己獨特的味道,毛子朝又加上了時令的筍片和臺州手工年糕,使湯底更鮮美,食材更豐富。

“純手工,古杭菜”是毛子朝對餐廳的要求與定位,也是他實實在在在踐行的。現在大部份的餐廳,為了實現標準化,菜品都是通過中央工廠來配送,這樣才能保證食客去每一家店,點同一道菜的味道一致。但這樣操作多多少少會失去菜品原有的風味與口味。

雖然毛子朝做的也是連鎖餐廳,但他對餐廳的要求更加嚴格。為了保留菜品真正的味道,每一道菜都有最佳食用期限,超過了時間就不再售賣,這也為了保證食客看到的是菜品最新鮮,最好吃的樣子。比如白切雞都是當天燒當天賣,而小籠包是純工包好后一個小時沒賣掉就需要重做。

毛子朝說:“我在學廚的時候,我入門的第一天,我的師傅就跟我講,一個年頭一份火候,(廚師是)一勺一勺燒出來的,廚師沒有捷徑的。我想還是要保留我們杭幫菜這些傳統的工藝,保留那一份味道,然后希望我們的杭幫菜,可以成為我們杭州的一張名片。”

一道道熟悉的杭城美食仿佛是市井生活的寫照,寥寥幾筆,卻讓人印象深刻。吃一口小菜,倒一壺熱茶,觸目的是楊柳垂蔭 耳畔的是煙雨朦朧,水墨江南的秀美和南宋的詩情畫意,吳儂軟語輕輕地,賦予美食無限的可能。都說生意難做,為什么他的餐廳開一家火一家?他說,其實并沒有什么秘密,全靠那精選優質的食材,和自己那份不忘初心的匠心精神,每做一份菜,心里就想著是做給自己家人吃一樣。

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